Сырный мир
Секрет изготовления сыра известен человечеству с доисторических времен. Некоторые исследователи полагают, что люди умели делать сыр еще за 5000 лет до нашей эры. История сыра в таком случае насчитывает более 7000 лет. Многие религиозные культы древности, утверждают историки, были связаны с сыром. На Крите приносили в жертву сыры, чтобы задобрить богов. А жрецам Афин запрещалось под страхом смерти даже прикасаться к сыру.
О том, что античность знала секрет приготовления сыра говорят древние литературные источники. Поэма Гомера "Одиссея" рассказывает, что в пещере циклопа Полифена в корзинах хранится множество сыров, в чашах и ведрах - простокваша. Там же - описание приготовления сыра: "Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…" Так что процесс приготовления сыра грекам был известен.
В трактате Аристотеля описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра. Немало воспевал в своих поэмах сыр и знаменитый Виргилий. Древнегреческий писатель Лукиан описывает море из молока и в его центре - белый остров, увитый виноградными лозами, который состоит из огромного сыра.
Апулей в своих "Метаморфозах" рассказывает, что римские и греческие кулинары использовали сыр в качестве приправы к различным блюдам. В Греции также весьма популярно было блюдо, называемое кикеон, - это смесь каши из ячменя с водой, вином, иногда - мёдом, в него добавляли тёртый сыр.
В "Естественной истории" Плиния Старшего перечислены сорта сыра, привозимые в Рим, сыр воспевается как продукт «животворный», очень полезный для здоровья и даже называет "божественным".
Историки утверждают, что в Риме эпохи Цезаря было более 10 местных сортов сыра и и много дорогостоящих привозных, в частности, известен был сорт «вифинский», ввозимый из Малой Азии, «критский», который мы уже упоминали, галльский плесневый ("предок" рокфора), «горный» сыр из Гельвеции (Швейцария) и многие другие. Древние римляне (кстати, "сыр" на латыни "caseus") не только знали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали сыр в качестве противоядия. В римских и греческих домах богатых людей кроме стандартной кухни имелась и называемая «сырная» кухня, а также подвал для выдерживания сыра.
Римский литератор и агроном Луций Колумелла (такая универсальность не была редкостью в те времена), посвятил немало страниц своих трудов сыроделию, и создал одну из древнейших классификаций, крайне напоминающую некоторые современные. Сыры он различал на мягкие и твёрдые, рассчитанные на длительное хранение, то есть приводит примерно такое же разделение, какое принято и в наше время.
А некий римский поэт, воспевая в стихах возлюбленную, сравнивал ее вкус со вкусом сыра. В Римской империи самый распространенный сорт сыра звался "лунным" - и считался изысканным лакомством. Причем, весьма дорогостоящим. Войска Цезаря, вторгшиеся в Галлию, при разграблении городов уносили не только золото и драгоценности, но и сыр, чтобы затем продать на родине. Кстати, галлы - предки французов, чье лидерство в сыроварении сегодня ни у кого не вызывает вопросов.
Другой литератор повествует, как философ Заратустра удаляется в пустыню для размышлений, где в течение 20 долгих лет питается только сыром. История эта вызывает большие сомнения, поскольку одной головки сыра ему хватило на весь период отшельничества. То ли философ был не прожорлив, то ли, что весьма вероятнее, древний литератор применил гиперболу - будучи уверен, что сыр обладает поистине чудодейственными свойствами, и один лишь способен насытить мозг и тело ученого мужа.
Вообще, мифологическая традиция не обошла сыр стороной. Множество древних легенд рассказывает нам о сыре и его происхождении. В одной из них купец-кочевник из Аравии настолько долго путешествовал по пустыне, что молоко в его сосуде для питья - высушенном овечьем желудке - превратилось в сыр. Он так понравился кочевнику, что он при случае воспроизвел процесс и научился первым делать сыр. Вскоре этот способ стал известен кочевым племенам повсюду. Из Аравии он попал в Европу. Впрочем, это всего лишь легенда. Никто так никогда и не узнал, кто и когда придумал сыр. И вряд ли когда-то узнает. Хотя авторство сыра приписывают себе многие народы.
Легенды и мифы Древней Греции рассказывают о том, что сыр людей научила делать богиня охоты Артемида. В отличие от Прометея, отдавшего людям огонь, Артемиде за такое предательство секретов богов ничего не было. Впрочем, согласно другому мифу, сыроварению людей обучил Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены.
Жители древней Ассирии также знали сыр. Величие царицы Семирамиды они объясняли ее любовью к сыру, ведь верные птицы воруют его у пастухов и приносят к подножию ее трона.
Но самый древний рецепт, которому 2000 лет, оставили персы. В нем содержатся четкие указания не только как готовить сыр, но из какого молока: "овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями".
Судя по летописям, в Древней Руси сыр тоже был не самым дешевым продуктом и служил для отправления религиозных культов. Славяне-язычники, как и жители Крита когда-то, приносили сыр в жертву своим идолам. И даже дань выплачивали сыром - древним германцам в 10-11 веках. Историки утверждают, что это был так называемый "сырный творог" – он получался путем естественного свертывания молока. Русское слово "сыр" произошло от древнегреческого, как и слово "сырой", что указывает на правильность этой теории. Разумеется, тот "сырный творог", который сейчас продается в магазинах, сильно отличается от того по вкусу и запаху. Что касается традиции сыроварения, то ее в Россию принес Петр 1. Его любимые голландцы стали первыми варить на Руси сыр. А в 1866 году в имении князя Мещерского, чье имя увековечил сыр, был открыт первый сыродельный завод. В начале двадцатого века в России почти 100 уникальных сортов сыра - как для внутреннего пользования, так и на экспорт.
Но вернемся в глубины истории. В Средние века наступил расцвет сыроварения. Им занялись те же, кто переписывал древние книги, - монахи. Именно в Средние века в Европе появилось огромное количество сортов. Сегодня их столько, что ни одна, даже самая полная классификация, не обладает всей полнотой. В одной только Франции около 400 разновидностей сыра, и каждый имеет свое название и уникальные вкус и аромат. Монахи солили сыр, коптили его, сдабривали специями, именно они изобрели и ввели в обращение так называемую "благородную плесень". По мнению исследователей этого вопроса, те же монахи так усердствовали, потому что активно искали продукт, который лучше всего сочетался бы с вином, которое они делали с неменьшим рвением. В "Салернском кодексе здоровья" - памятнике средневековой медицины, записано: "Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают…" Имеется и другая запись: "Сыр вместе с хлебом полезно поесть, но только здоровым".
Что касается крупных кругов твердого сыра, который все мы знаем и любим, то их изобрели в Голландии. Начиная с 14 века, и по сию пору, производство и продажа сыра - одна из главных статей в бюджете страны.
Ученые эпохи Ренессанса неожиданно объявили сыр "вредным". Еще одно странное заблуждение в череде целой вереницы досадных ошибок человечества. И хотя врачи Возрождения настоятельно не рекомендовали своим пациентам злоупотреблять сыром, многие люди той эпохи никак не могли обходиться без сыра.
Микеланджело, в частности, писал племяннику: "Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные - повезу домой". Впрочем, это было уже в период позднего Ренессанса, когда варварское заблуждение подверглось активной критике и было отвергнуто.
Другой знаменитый человек эпохи Возрождения - поэт Француа Вийон по завещанию своему другу сырное суфле - то ли в шутку, то ли всерьез, он никак не мог допустить, чтобы сыр пропал.
Персонаж знаменитого автора "Декамерона" Боккаччо так описывает свое пребывание в стране басков: "…есть там гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки".
Итак, со времён древнейших цивилизаций, то есть целые тысячелетия человеческой истории, сыр - один из основных пищевых продуктов, составлявший рацион многих народов. И сегодня сыр продолжает становится все популярнее - его употребление неуклонно растет. По подсчетам некоторых экспертов в настоящий момент существует около 2500 сортов сыра. Разрабатываются все новые способы его производства и хранения. В общем, история не стоит на месте, а продолжает развиваться вместе с историей человечества.
